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ごはんを炊く
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| 日本人の主食である米は、硬度の低い軟水が合います。炊いたご飯の水分は概ね60％ほどで（米の成分の約14〜16パーセントが水分）なので、炊くときに吸収する水の量は多く、美味しいご飯を作るときに使用する水は重要なのです。水を多く含むご飯の美味しさを引き出すためには、くせの少ない軟水を使用した方がよいです。 |
| 水道水は含まれている塩素が原因で、一部のビタミンが破壊されてしまいます。お米をとぐ際には、乾燥している状態が一番吸収力があるため、最初のとぎ水にミネラルウォーターを注ぐとよいです。夏は30分ほど、冬は2時間ほど水に浸した上で炊くのがよいそうです。また、お米の芯をなくす工夫としてお酒を少々入れる方もいるそうです。試してみてください。 |
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緑茶と水
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緑茶の味を引き出すためには、使用する水と温度がポイントになります。カルシウムやマグネシウムを多く含む硬水は、お茶の成分であるカテキンやカフェインと反応し味を淡白にしてしまいます。日本の水は主に硬度の低い軟水であり、緑茶の繊細な甘みや旨み、渋みを引き出してくれます。
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緑茶の主成分は、旨み・甘み成分の「テアニン」、渋み成分の「カテキン（エピカテキンなど）」、苦味成分の「カフェイン」です。「テアニン」は、リラックスした気分にもさせ、「カフェイン」は疲れたときにリフレッシュされます。また、カテキンは80度以上の高温で、テアニンは50度程度の低温で溶け出しやすいです。 |
| ＊テアニンはグルタミン酸エチルアミドというアミノ酸の一種になります。 |
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水スケッチ
〜 バックナンバー 〜
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コーヒーと水
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| 一般的にコーヒーの味を左右するものは、コーヒー豆・焙煎や保存・淹れ方と言われます。よく見落とされがちですが、水の選定もコーヒーの味には重要です。軟水は、ミネラル分が少ないためにコーヒー本来の味や香りを楽しむことができます。特に浅煎りの微妙な違いを楽しむなら軟水で淹れるとその違いを引き立たせてくれます。 |
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だしと水
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だしの味や濃さは人それぞれの好みですが、だしを採る際に使用する水によって、風味が大きく異なってしまいます。昆布やかつお・煮干などの風味を一番に引き出すのはやはり軟水です。硬水を使うと、旨みのもとであるアミノ酸・核酸系の物質が、カルシウムと結びつきアクとして出てしまうので味を淡白にしてしまいます。
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